О вине и не только :)

Eseniya
ст. лейтенант
ст. лейтенант
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 14 авг 2008, 03:55
Цель пребывания на форуме*: Присутствуют мысли о самоубийстве - хочу получить помощь
Откуда: СПб

О вине и не только :)

Сообщение Eseniya »

 
Решила создать любительскую тему :) ,т.к. интересуюсь этим делом :D ,в хорошем смысле :17:
и попутно узнать какое ваше любимое и заслуживает внимания. Поделитесь
(если есть интересные алкогольные напитки,которые по-вашему мнению стои попробовать,тоже бы хотелось узнать :) )

_____________________________________


1. НЕМНОГО ИСТОРИИ ВИНА

История происхождения вина уходит в глубину веков. Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть тысяч лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже задолго до этого.

В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране, неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400- 5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина - самого древнего в мире! Вино было произведено во времена, когда сельское хозяйство и постоянные поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно. Самые древние цивилизации знали вино, оно впервые появилось, по всей вероятности, в районах Междуречья, Кавказа и Малой Азии.

Подлинными мастерами виноделия были древние египтяне. Это подтверждается многочисленными картинами, находящимися в гробницах. На них изображены сцены ухода за виноградной лозой, сбора урожая, производства вина. На амфорах наклеены этикетки с указанием владельца и года урожая - точь-в-точь, как это делаем мы на современных винных этикетках!

Однако употребление вина, как позже и в других государствах, являлось привилегией лишь представителей высшего общества и жрецов. Остальное население довольствовалось пивом. Многочисленные упоминания о вине содержатся в одной из старейших в мировой литературе поэм - Эпосе о Гильгамеше, созданной около 1800 года до нашей эры. В ней, например, говорится о том, как человеку, который питался только растительной пищей и не пил ничего, кроме воды, было предложено вкусить вина. Человек, по словам автора поэмы, ощутил после этого блаженство, а его сердце 'наполнилось радостью'.

Что касается Библии, то многочисленные упоминания в ней вина и виноградников свидетельствуют уже о более высокой степени развития сельского хозяйства. Библия упоминает вино, как установили дотошные исследователи, по крайней мере 521 раз!

Вино, считавшееся в древности даром богов, превратилось позже в символ жизненной силы. Оно традиционно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния. Вино сопровождает все значимые события человеческого существования, и радостные, и горестные. Забавно, что слово 'симпозиум', которое в наши дни обозначает серьезный академический форум, первоначально означало 'пьяную' вечеринку или попросту попойку.

Вино играет особую роль и в политике. Именно любовь англичан к портвейну способствовала тому, что Португалия являлась на протяжении веков старейшим и устойчивым союзником Англии.

Одной из искр, воспламенивших Великую французскую буржуазную революцию, явилось кольцо таможен вокруг Парижа. Новые налоги привели к удорожанию вина и повышению цен на него, что вызвало возмущение низших классов общества.

В наши дни виноградарство и виноделие распространено по всему земному шару двумя поясами: на территории между 30 и 50° северной широты и на территории между 30 и 40° южной широты (см. рис. 1.4.). В последние годы особенно стремительно развивается виноделие в южном полушарии - в Австралии и Южно-Африканской Республике.

Вино играет важную роль в международной торговле. Несмотря на то, что площадь виноградников в мире имеет тенденцию к снижению (10 миллионов гектаров в 1970 году, 8,2 миллиона в 1992 году и менее 8 млн. в 2005), ежегодное производство вина устойчиво держится на цифре 71 миллион гектолитров. При этом постоянно увеличивается доля высококачественного вина.

И хотя социальный статус вина в тех или иных странах различен, он все же постепенно нивелируется. Увеличивается потребление вина в тех странах, которые раньше отставали по этому показателю. Особенно это важно для России, нуждающейся в дальнейшем совершенствовании своей питейной культуры.

Крайне сужено применение вина и в русской кулинарии, что приводит ее к значительному обеднению.

Чтобы разбираться в винах, их удивительных достоинствах, разнообразии марок, - их надо пить. До недавнего времени, однако, лишь немногие в нашей стране могли стать ценителями высококачественных иностранных вин. Сегодня же множество марок вин французских, немецких, итальянских, южноафриканских, американских, реже испанских, австралийских и вин из других стран продается в магазинах крупнейших городов России.

Спрос на дорогие высококачественные вина растет в мире с каждым годом. Происходит это при общем абсолютном сокращении потребления спиртных напитков, в том числе и недорогих столовых вин.

Нет ничего удивительного в том, что люди стремятся вести все более здоровый образ жизни, обращают больше внимания на рациональную диету, культуру питания.

Приметами нашего времени в развитых странах стали умеренное потребление спиртного, спрос на продукты высокого качества.

Все больше и больше россиян тоже предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола. Сегодня становится обычным делом не только пить и иметь в доме дорогое марочное вино, но и разбираться в нем, уметь поддерживать беседу на эту тему.

И все же основная часть населения нашей страны слабо разбирается в утонченных винах Запада. Этому много причин. Одна из них - традиционно деформированная питейная культура в России, ориентированная исключительно на употребление водки, привычка сравнивать с ней все напитки и пить их соответственно, преимущественная направленность на достижение сильного опьянения.

Но качественные вина - не водка, и пьют их согласно выработанным веками традициям.


2. ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВИНО


Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней.

'Молоко Венеры', как называл вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.
В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр).
Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л.
Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.

Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным - от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне - до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных.

Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина.

Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт - всего 24 микроэлемента.

Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается ценнейшим гигиеническим напитком с бактерицидными свойствами, а также с разносторонним благоприятным воздействием на организм человека. Главное при этом - умеренное потребление вина.

Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости - 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.

Требования умеренности ведут свое начало из глубокой древности. Афинский государственный деятель Эубулус так описывал в 375 году до нашей эры воздействие выпитого вина:
'Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели'.
Здесь следует учитывать, что в те времена перегонку еще не знали, и вина были только сухие. Но даже сухое вино в чистом виде тогда не употребляли. В него доливали воду из расчета: на часть вина три части воды или на две части вина пять частей воды. Смешивание равных по объему частей воды и вина считалось уделом 'горьких' пьяниц.

Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов.

3. КАК ОТКРЫВАТЬ БУТЫЛКУ ВИНА

(откупоривание игристых вин и шампанского имеет свою специфику,
поэтому будет описано отдельно(если кому нужно про шампанское узнать-говорите :) )


Эта операция особо деликатна и требует определенной сноровки и умения. В каждой бутылке с хорошим вином пробка покрыта специальным колпаком. Неправильное или неумелое снятие его может нарушить эстетический вид бутылки. К тому же если вино старое красное, то требуется особая осторожность, чтобы не потревожить осадок танина, образующийся в бутылке. Вот почему бутылку с красным вином необходимо заранее, за день или лучше за два до того, как ее откроют, поставить в вертикальное положение. В таком случае осадок опустится на дно.

Если же бутылку красного вина заблаговременно не поставили в вертикальное положение, то применяют специальную 'люльку'. Бутылку в нее кладут этикеткой вверх, аккуратно при помощи штопора вынимают пробку и разливают вино, крепко держа 'люльку' вместе с бутылкой.

Итак, необходимо снять надпробочное покрытие (колпак). Для этого острым ножом надрезают его прямо под выступающей частью горлышка бутылки. После чего верхняя часть колпака легко снимается и не мешает розливу вина.

Затем необходимо вытащить пробку с помощью штопора. Изобретенное около 1790 г. английским оружейником приспособление для открывания бутылок, называемое штопором, много раз совершенствовалось и улучшалось. В настоящее время существует множество разнообразных конструкций штопоров. Однако у всех один принцип действия: спираль с округлыми краями (чтобы не искромсать пробку) длиной до 5,5 см проникает в пробку и без особых усилий извлекает ее из бутылки.

В 1979 г. англичанин Аллен разработал модель штопора 'Скрупулл', ставшего популярным во всем мире.

Штопор ввинчивают в пробку строго по ее центру и вертикально. Пробку по возможности не следует протыкать насквозь, чтобы избежать попадания в вино мелких крошек. Но и слабо ввинчивать штопор тоже нельзя: это неминуемо приведет к повторному ввинчиванию, но уже насквозь и с образованием мелких крошек от пробки.

Штопор с пробкой надо тянуть осторожно и бесшумно, избегая ненужного хлопка.

После откупоривания горлышко бутылки снова протирают салфеткой. Опытные сомелье (сомелье - французский термин, означающий специалиста по винам, формирующего карту вин в ресторане), вытащив пробку, незаметно для окружающих нюхают ее. Если запах неприятный, то это свидетельствует о 'пробковом вкусе', данную бутылку необходимо будет заменить.

Налив немного вина в бокал, официант предлагает заказчику попробовать его. Если вино понравилось и одобрено, приступают к обслуживанию всех гостей. При этом вино в обязательном порядке наливают с правой стороны. Бутылка держится таким образом, чтобы можно было видеть этикетку.

Неприлично держать бутылку 'за горло', разливать вино через тыльную часть руки. Искусство разливания заключается и в том, чтобы, наполнив бокал, слегка повернуть бутылку. В этом случае не прольется ни одна капля.

Если вино за столом разливает хозяин дома, то начинать он должен со своего бокала, наполнив его наполовину, а затем по часовой стрелке (слева направо) предлагать всем гостям.

Следует обратить особое внимание на откупоривание старого, выдержанного более тридцати лет, портвейна. Пробку в таких напитках, как правило, очень трудно вытащить обычным способом.

Для этих целей в Португалии применяют специальные щипцы, называемые тенаш (tenaz). Этот традиционный инструмент сначала накаляют докрасна, затем им обхватывают горлышко бутылки ниже пробки секунд на десять. Затем тенаш убирают, на горлышко льют холодную воду, и верхняя его часть, в которой находится пробка, аккуратно откалывается от бутылки.

4. КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО


Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.

Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Прозрачность

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина.

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.

Цвет

Цвет вина — это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления.

Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый — у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, ее термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне — от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

5. КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО
(продолжение)


Аромат

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда.

Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:
- винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
- плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
- аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
- мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
- цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
- медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например, для токайских;
- мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
- хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
- смолистый аромат: присущ крепленым винам, вырабатываемым на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.

Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус.

Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.

Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.

В бывшем СССР и в России аромат вина характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.

Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим «павлиний хвост» (т. е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина) и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже... глупым!

Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.
Аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.

6. КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО
(окончание)


Вкус

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых.

К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.

Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком — плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.

Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта — излишне спиртуозным.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
- терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
- имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
- изящное: вино породистое, видное, тонкое;
- свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
- живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
- легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
- устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
- насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
- бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
- худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
- нежное: маслянистое, бархатистое;
- мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
- нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
- раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
- сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
- благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о «вельможе» среди вин;
- покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
- гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
- испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
- зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
- винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.

Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно и небольшими глотками.

7. С ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ВИНО



Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним.
Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.

Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.

Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака.

Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.

В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).

Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. И только!

Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина.
Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад — все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.
Жирные сорта рыбы, копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.

В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д.
Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина — с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина — с острыми.

8. ПОДБОР И ПОДАЧА ВИНА


Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила.

Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.

Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.

В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.

В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить.

Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Они должны ласкать глаза чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал.
Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой.

Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность.
Строго очерченных правил, какому вину какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.
Бокал должен быть с прозрачными стенками, позволяющими видеть цвет вина и наслаждаться им.
Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более легкому его улавливанию.
Желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони.

Вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить цвет вина и его оттенки, следует подумать о цвете скатерти, на которую ставятся бутылка и бокалы с вином. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают соответствующее радостное настроение.

Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.
Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.
Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.
Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

Рекомендуемая температура сервировки вин
(комнатная температура +18°С)
Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18°С
Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5°С
Красное бургундское +16°С
Лучшие белые бургундские вина +15°С
Порто, мадера +14°С
Молодые вина +13,5-14,5°С
Более легкие красные вина +11-12,5°С
Херес +11°С
Розовые вина Ламбруско +8-10°С
Херес фино +10°С
Большинство сухих белых вин +9°С
Шампанское +8°С
Большинство сладких белых вин +6°С
Игристые вина +5°С
Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5°С

Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.
Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14°С, вне досягаемости прямого и яркого света.

Со временем по всей длине бутылки с красным вином и выдержкой более шести лет выпадает осадок из танина и красящих веществ. Для устранения осадка производят особую операцию, называемую декантирование, или сцеживание, переливание вина. Обычно вино переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. И делают это в последний момент перед подачей на стол, но ни в коем случае не заранее (если вино выдержанное). Вино из бутылки медленно льют вдоль стенки графина, внимательно следя за осадком на дне бутылки. Как только он подступает к горлышку бутылки, сцеживание прекращают.

Считается, что переливание - это процедура, положительно влияющая на качество вина. Вино не только избавляется от осадка, но и входит в контакт с воздухом, что способствует раскрытию его букета.

Молодое красное вино специально открывают за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический потенциал.

Заранее не известно, получит ли вино пользу от насыщения воздухом. Вот почему старое бургундское вино обычно не переливают, так как оно может окислиться при соприкосновении с воздухом.

В то же время старый высококачественный портвейн, обладающий большим осадком, всегда переливают, используя тонкую влажную ткань для задержания тяжелых частиц осадка.

Декантирование - это также и своего рода «лечение» вина: проветривание «задохнувшегося» напитка, то есть слабоароматного.

Можно избежать этой операции. Достаточно за несколько дней до употребления вина поставить бутылку в вертикальное положение. Осадок сместится на дно. Необходимо лишь аккуратно открыть бутылку и осторожно разливать вино.


9. ВИНО ВЕЛИКИХ УРОЖАЕВ


Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Если технология виноделия контролируется и непрерывно совершенствуется, то погода пока непредсказуема, и виноделу приходится во многом полагаться на ее милость (некоторые агротехнические приемы не в счет).

В истории виноделия можно отметить не так много лет, благоприятных во всех отношениях для получения высококачественного вина. Различают годы грандиозных, величайших и великих урожаев. Первым грандиозным урожаем с тех пор, как вина стали разливать в бутылки, был 1811 год.

Грандиозные урожаи бордоских красных вин в период до 1945 года приходятся на 1858, 1864, 1865, 1870, 1875, 1900, 1928, 1929 годы,
бургундских красных - на 1928 год,
портвейна - на 1847, 1863, 1870, 1927 и 1931 годы,
белых рейнских и мозельских вин - на 1921 год.

Вышеперечисленные вина в эти годы имели исключительно долгую жизнь и считались напитками самого высокого класса.

Такие лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках, называются миллезимы (millesime).

Во всех винопроизводящих странах выпускаются специальные, ежегодно обновляющиеся карты миллезимов, в которых отображаются средние оценки вин по регионам и по годам выпуска.

Однако карты миллезимов нельзя возводить в абсолют, так как нет правил без исключения. Будет ли вино высококачественным, обычно становится ясно в течение первых нескольких лет его жизни. Даже удачные урожаи могут обмануть знатоков. Бывают случаи, когда вина, которые по всем данным должны быть великими, не раскрывают в полной мере всех своих качеств. На пятый год вину дается окончательная оценка, и если урожай причислен к числу лучших, то цена на вино поднимается в среднем на 30-50% его стоимости каждые пять лет.

В то же время довольно часто можно встретить превосходное вино, но не имеющее репутацию миллезима.

10. ВИНО И ЗДОРОВЬЕ

Утверждение Луи Пастера о том, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков, подтверждается и сегодня.

Так, английские исследователи пришли к заключению, что полезно выпивать ежедневно до трех стаканов красного вина. Такое количество красного вина увеличивает уровень содержания антиокисляющих веществ в крови (антиоксидантов). Поэтому ежедневное употребление во время еды около полулитра красного вина мужчинами и трети литра женщинами помогает предотвратить развитие атеросклероза.

Два стакана хорошего сухого вина в день полагалось каждому учащемуся в Лицее, где учился Пушкин (в обед и на ужин).

Вывод датских ученых еще более категоричен: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он живет.

Американцы, ранее скептически настроенные к подобным исследованиям, сегодня признали их важность и рекомендуют для мужчин 300 г и для женщин ~ 150 г вина ежедневно.

Речь идет, конечно, о вине хорошего качества. К сожалению, прав Гёте, утверждая: «Хорошего вина хотят богатые, бедные - его количества». Но это уже не медицинская, а социальная проблема.

Существуют строгие ограничения:
вино, используемое в лечебных целях, не должно содержать более 2 г летучих кислот на I л.
Исследователь этого вопроса Н. Простосердов указывает на доминирующие лечебные качества различных типов вин:
белые столовые обладают диуретичными и легко возбуждающими свойствами,
красные - питательностью,
крепкие - заряжают энергией,
сладкие - высококалорийны,
игристые - способствуют вентилированию легких.

Перечень лечебных и гигиенических свойств вина внушителен. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств. Причем белое вино эффективнее, чем красное, и даже чистый спирт уничтожает бациллы в желудке и кишечнике. Причину его дезинфицирующего свойства ученые США, сделавшие это открытие, объясняют наличием только в белом вине специфического вида фенола и присущей ему кислоты.

Сегодня понятна разгадка «французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. Здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердца.

Известное высказывание Платона: «Вино - молоко стариков» - блестяще подтверждается практикой. Полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения, человек погружается в приятный расслабляющий покой.

Благоприятное сочетание различных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и общеукрепляющим.

Главное при этом - не забывать предостережение мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».
_________________________________________________________________________________________

Диагностика предрасположенности к суициду
Ликка
полковник
полковник
Сообщения: 1344
Зарегистрирован: 18 июн 2008, 07:03
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: Армения

Re: ВИНО

Сообщение Ликка »

 
Eseniya, Вы открыли очень интересную тему!
Вино - это единственный спиртной напиток, который я употребляю. Очень люблю, но пью крайне редко, поэтому особыми познаниями тут похвастаться не могу.
Но представленный Вами материал очень понравился. Скопировала себе. Спасибо.
Чтобы увидеть свет в конце туннеля, надо всё время копать. )))

Eseniya
ст. лейтенант
ст. лейтенант
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 14 авг 2008, 03:55
Цель пребывания на форуме*: Присутствуют мысли о самоубийстве - хочу получить помощь
Откуда: СПб

Re: ВИНО

Сообщение Eseniya »

 
Ликка писал(а):Eseniya, Вы открыли очень интересную тему!
Вино - это единственный спиртной напиток, который я употребляю. Очень люблю, но пью крайне редко, поэтому особыми познаниями тут похвастаться не могу.
Но представленный Вами материал очень понравился. Скопировала себе. Спасибо.
рада:)
надеюсь разовьем тему и кто-то поделится своими любимыми винами :)

Аватара пользователя
Sopiens
Врач
Врач
Сообщения: 1436
Зарегистрирован: 05 июл 2008, 19:07
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: г. Москва

Re: ВИНО

Сообщение Sopiens »

 
Ну если только про вино (что бы не зафлудить тему), то:
Любимое, ещё со школы, Букет Абхазии. Правда, "такого" уже не найти. Ещё люблю портвейны, чем слаще, тем лучше.
Верю, потому что знаю, а значит понимаю. Веры без знаний не бывает. А то, что без знаний - это идолопоклонство.

Eseniya
ст. лейтенант
ст. лейтенант
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 14 авг 2008, 03:55
Цель пребывания на форуме*: Присутствуют мысли о самоубийстве - хочу получить помощь
Откуда: СПб

Re: ВИНО

Сообщение Eseniya »

 
Sopiens писал(а):Ну если только про вино (что бы не зафлудить тему), то:
Любимое, ещё со школы, Букет Абхазии. Правда, "такого" уже не найти. Ещё люблю портвейны, чем слаще, тем лучше.
можно не только вино, любые спиртные напитки .которые вам нравятся и которые вы считаете нужным попробовать.
вперед... :)

Аватара пользователя
алиска
полковник
полковник
Сообщения: 13846
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 09:45
Пол: жен.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве

Re: ВИНО

Сообщение алиска »

 
Eseniya писал(а):можно не только вино, любые спиртные напитки .которые вам нравятся и которые вы считаете нужным попробовать.
вперед...
Нравятся многие, считаю пробывать нужно только один!!!!!!!!!!!! КЕФИР!!!!!!!!!! :D

Eseniya
ст. лейтенант
ст. лейтенант
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 14 авг 2008, 03:55
Цель пребывания на форуме*: Присутствуют мысли о самоубийстве - хочу получить помощь
Откуда: СПб

Re: ВИНО

Сообщение Eseniya »

 
алиска писал(а):
Eseniya писал(а):можно не только вино, любые спиртные напитки .которые вам нравятся и которые вы считаете нужным попробовать.
вперед...
Нравятся многие, считаю пробывать нужно только один!!!!!!!!!!!! КЕФИР!!!!!!!!!! :D
почему так скромно,Алиска? :D

Аватара пользователя
Sopiens
Врач
Врач
Сообщения: 1436
Зарегистрирован: 05 июл 2008, 19:07
Пол: муж.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве
Откуда: г. Москва

Re: ВИНО

Сообщение Sopiens »

 
Eseniya писал(а):можно не только вино, любые спиртные напитки .которые вам нравятся и которые вы считаете нужным попробовать.
вперед... :)
Спасибо, что разрешили! :D
Водка.
Верю, потому что знаю, а значит понимаю. Веры без знаний не бывает. А то, что без знаний - это идолопоклонство.

Аватара пользователя
алиска
полковник
полковник
Сообщения: 13846
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 09:45
Пол: жен.
Цель пребывания на форуме*: Хочу помогать тем, кто думает о самоубийстве

Re: ВИНО

Сообщение алиска »

 
Eseniya писал(а): почему так скромно,Алиска? :D
Да потому что все остальное,это попытка уйти от себя :) и не надо говорит по чуть-чуть можно и даже полезно, с этого все начинается, по чуть-чуть, полнезно... а там и до......... конечно же не у всех, но зачем вносит себя в группу риска? тем более что от принятия спиртного смысл жизни не меняется, проблемы не решаются,а утолить жажду можно и минералкой!!!!!!!! употредление алкоголя это одно из самых страшных дел, после наркотиков, хотя они в чем-то похожи. Люди, что наркоманы, что пьяные или выпившие это неприятное зрелище, по крайней мере у меня так :) Я не говорю о том что вообще не пить, хотя это было бы здорово, но увы сама грешу этим, просто не стоит заострять на этом внимание. между прочим попытки су, в состоянии опянения происходят чаще чем в состоянии трезвости, вот и задумайтесь,может КЕФИР все таки ПОЛЕЗНЕЕ!!!!!!!!!!!! :D

Sopiens писал(а):Водка.
кстати наверное это лучше чем вино, там по крайней мере нет красителей :D (почти) :D

Eseniya
ст. лейтенант
ст. лейтенант
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 14 авг 2008, 03:55
Цель пребывания на форуме*: Присутствуют мысли о самоубийстве - хочу получить помощь
Откуда: СПб

Re: ВИНО

Сообщение Eseniya »

 
Sopiens писал(а):
Eseniya писал(а):можно не только вино, любые спиртные напитки .которые вам нравятся и которые вы считаете нужным попробовать.
вперед... :)
Спасибо, что разрешили! :D
Водка.
Я знала! :D (хотелось чтобы выразили все душевные порывы)________________________Мы щас доктора выведем на чистую водку....тьфу т.е. Воду)))
ну а теперь обоснуйте :D
что/как/да почему?

Ответить

Вернуться в «Наш досуг, дом и отдых»